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白酒是度数越高就越辣吗?

卧虎农庄酒厂

“还记得你第 一次喝酒是什么感受吗?”问过许多酒友,答复形形色色,有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有的说“甜”,不论答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那么问题来了,白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?

首先清晰一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是要点,要点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因而,酒的辣味跟酒的度数不要紧!

那么,白酒会辣的真实原因是什么呢?本来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质一起构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和门户,白酒也因而而变得富有生命力和诱人。

评价一瓶好酒,首要是看诸味是否和谐,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般以为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而形成“辛辣”这一感觉的,首要是醛类物质,其间最多的成分是乙醛。

醛类物质才是形成白酒辛辣感的“真凶”!

那么醛类物质是怎么发生的呢?醛类物质的发生,首要是由于酿酒过程中操作操控不当而发生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,而且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其间的多缩戊糖受热后生成很多的糠醛,使酒发生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生欠好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用发生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,形成酵母酒精发酵不完全,便发生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

那么怎么才干下降白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺操控,规范操作流程,减少醛类物质的发生然后下降新酒的辣味外,还可以通过其他手段下降辛辣味儿陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有纤细气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类可以天然蒸发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

白酒是度数越高就越辣吗?

勾调。传统上以为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,一般假如诸味和谐的话,是不应该出现辣味的。通过运用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味和谐然后掩盖酒体的辛辣感。假如勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,由于醛类物质并没有因而而消失。

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